我が家では、毎年秋に収穫できるように大根の種を撒いています。
11月になり、ようやく大根も順調に成長してきて、食べられる大きさになってきました。
せっかく自家製の大根が収穫できるようになったので、今回はこの大根を使って、自家製たくあん作りに挑戦してみようと思います。
ところで、たくあんの作り方を調べていると「糖しぼり大根」という言葉を目にしました。
普通のたくあんとは少し違う作り方のようですが、いったいどんなものなのでしょうか？
そのあたりも含めて、実際に作っていきたいと思います。
畑の様子
まずは、我が家の畑の様子をご紹介します。
今回の大根は、以前レイズドベッドを作った場所に種を撒いて育てました。
順調に成長してくれて、収穫できそうな大きさになった大根は全部で20本ほどあります。
自分で育てた大根を使って、たくあんを作れると思うと楽しみです。
スーパーで売られているような立派な大根にはなりませんでしたが、それでもミニ大根くらいの大きさには成長してくれました。
少し小ぶりではありますが、自分で種を撒いて育てた大根なので、収穫できるとうれしいものです。
今回はこの大根を使って、どんなたくあんに仕上がるのか楽しみです。
抜いてみるとこんな感じで綺麗な大根に成長しています↓
収穫した大根の葉っぱも、捨てずに綺麗に洗っておきます。
大根の葉は栄養も豊富で、炒め物やお味噌汁などにも使えるので、夕食のおかず用に保存しておくことにしました。
たくあん作り！
それでは、いよいよ本題のたくあん作りに入ります。
まずは、大根の葉が付いていた頭の部分と、先端のおしりの部分を包丁でカットします。
この後の下準備を進めるため、余分な部分を取り除いておきます。
次に、大根の皮を剥いていきます。
ちなみに、たくあんを作る際には皮を剥かずに、そのまま漬ける方も多いようです。
皮を残すか剥くかは好みの問題だと思いますが、私は皮を剥いた方が食感も好みなので、今回も剥いてから作ることにしました。
このあたりは、それぞれのお好みに合わせて選んでいただければと思います。
次に、大根を半分にカットして重さを量ります。
今回使用する大根は、およそ600gとなりました。
この後、調味料の分量を決める際にも重さが必要になるので、ここでしっかり計量しておきます。
次に、半分にカットした大根をさらに縦方向に切り、4等分にします。
このくらいの大きさにしておくと、漬け込みもしやすく、食べる際にも扱いやすそうです。
これで大根の下準備は完了です。
次に、大きめのジップロックを用意して、先ほど4等分にカットした大根を入れていきます。
この袋の中で調味料と一緒に漬け込んでいくので、大根が無理なく入るサイズのものを用意しておきます。
次に、大根から水分を出すために砂糖をたっぷりと入れていきます。
今回使用する砂糖の量は、大根の重量に対して20％。大根が約600gなので、砂糖は120gになります。
普段の料理ではなかなか使わないような量の砂糖ですが、これが「糖しぼり大根」を作るためのポイントのようです。
かなり甘くなりそうですが、どのような仕上がりになるのか楽しみです。
続いて、食塩を加えていきます。
今回使用する食塩の量は、大根の重量に対して4％です。
大根が約600gなので、食塩は24gになります。
砂糖に続いて、こちらもなかなかの量ですね。
砂糖と食塩の両方を使うことで、大根から水分を引き出していきます。
先ほど計量した砂糖120gと食塩24gを、ジップロックに入れた大根の上から加えていきます。
続いて、お酢を加えていきます。
今回使用するお酢の量は、大根の重量に対して5％です。
大根が約600gなので、お酢は30gになります。
砂糖と食塩に加えてお酢も入れることで、どのような味わいに仕上がるのでしょうか。
これで今回使用する調味料はすべて揃いました。
最後に、ジップロックの上から全体を揉み込んで、砂糖・食塩・お酢が大根全体に行き渡るようにします。
調味料が偏らないように、袋の中で大根を動かしながら、できるだけ均等に混ざるように揉み込んでいきます。
これで漬け込みの準備は完了です。
調味料を全体に揉み込んだら、ジップロックをさらに袋に入れ、パレットに載せて冷蔵庫で保管します。
漬け込んでいる間に大根から水分が出てくるので、万が一汁が漏れても冷蔵庫を汚さないように、念のため二重にしておきました。
あとは冷蔵庫の中でしばらく寝かせて、大根に味が染み込むのを待ちます。
漬け込みを始めてから2時間ほど経ったので、どのような状態になっているのか確認してみます。
袋の中を見ると、砂糖や食塩などの調味料はすべて溶けていて、大根からも少しずつ水分が出てきているのが分かります。
短時間でも、これだけ変化があるんですね。
このまま冷蔵庫に戻して、さらに3日間ほど寝かせることにします。
大根からどれくらい水分が抜けて、どのような状態になるのか楽しみです。
丸3日経過！4日目に取り出してみる
それでは、冷蔵庫で丸3日間寝かせたので、4日目に状態を確認してみます。
袋から大根を1本取り出してみると、いい感じに水分が抜けて、フニャフニャと柔らかくなっていました。
漬け込む前と比べると、かなり変化しています。
砂糖と食塩の力で、しっかりと大根から水分が引き出されたようです。
これで糖しぼり大根の下準備は完了です。いよいよ、たくあんらしく仕上げていきます。
ちなみに、大根を取り出した後の袋の中は、このような状態になっています。
大根からかなりの水分が抜けていて、ジップロックの中は溶け出した調味料と大根の水分で、たっぷりの液体が溜まっています。
まさに「糖しぼり大根」という名前の通り、砂糖の力で水分が引き出され、大根も漬け込む前と比べて一回り小さくなりました。
たった3日間でこれだけ変化するとは、なかなか面白いですね。
まな板に戻して、大根の断面を見てみます。
端の部分は水分が抜けて、かなりシワシワにしぼんでいます。見た目にも、しっかりと水分が絞り出されたことが分かります。
表面にも張りがなくなり、少しカマボコのような質感にも見えますね。
漬け込む前の大根とは見違えるほど変化していて、糖しぼりの効果を実感できます。
それでは、さっそく包丁でカットしてみます。
水分が抜けてかなり柔らかくなっているので、包丁を入れてもそれほど抵抗はなく、スッと切ることができました。
見た目だけでなく、切った感触からも大根がしっかり柔らかくなっていることが分かります。
カットしてみると、色は白いままですが、見た目や質感はまさにたくあんそのものです。
黄色いたくあんを見慣れているので少し不思議な感じもしますが、しっかりと水分が抜けて、漬物らしい仕上がりになっています。
ここまでくると、あとは肝心のお味が気になるところです。
いったいどんな味に仕上がっているのでしょうか？
実食！
それでは、いよいよ実食です。
さっそく一切れ食べてみます。
パリパリ、ポリポリとした歯ごたえで、食感はまさにたくあんそのものです！
これはちょっと感動しました！
味については、市販のたくあんのような複雑な味わいではなく、とてもシンプルで素朴な美味しさです。
今回使用した調味料は、以下の3つだけです。
- 砂糖：大根の重量の20％
- 食塩：大根の重量の4％
- お酢：大根の重量の5％
これだけの調味料なので、当然ながら味付けもシンプルです。しかし、それがかえって良い感じで、非常に美味しく仕上がっています。
砂糖をかなり多く使っているので、食べる前は甘すぎるのではないかと少し心配していましたが、実際に食べてみると全然そんなことはありません。
甘ったるさはなく、どこか懐かしいような素朴な味わいで、ついつい箸が止まらなくなってしまいます。
これはパクパク食べられちゃいますね！
作り方もとても簡単で、特別な道具も必要ありません。自宅で育てた大根を使って、こんなに美味しいたくあんが作れるとは思いませんでした。
手軽に作れて美味しいので、これは本当におすすめです！
大根が手に入ったら、ぜひ一度試してみてください。
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